“Locro quiere decir guiso. Es un guiso con lo que tenemos a mano”, explicó el chef al iniciar la demostración, donde mostró los ingredientes esenciales y la preparación previa que facilita la cocción.
Según lo mencionado por Gaona, la base del locro se compone de maíz blanco partido y porotos tipo alubia. “Hago dos partes de maíz blanco y una de poroto. Lo mezclo y me hago estas bolsitas que tengo guardadas para hacer el locro directamente”, expresó mientras mostraba cómo organiza los ingredientes previamente.
Asimismo, subrayó la importancia de tener lista la mise en place, es decir, todos los ingredientes preparados antes de comenzar a cocinar. “La mise en place es cuando preparamos la plaza de trabajo. Tengo listo el chorizo, los condimentos, el osobuco y todo lo demás”, indicó.
Uno de los consejos más relevantes del chef se refería al caldo, que considera fundamental para el sabor del locro. “Hacemos un caldo de verdura”, enfatizó a lo largo de su explicación. Recomendó utilizar verduras frescas y comenzar siempre con agua fría. “Empezamos a cocinar desde agua fría. Se llama por extracción, porque necesitamos que todas las verduras hagan el caldo”, aclaró.
Durante la transmisión, la conductora mencionó que a menudo emplea agua caliente para acelerar el proceso. Sin embargo, Gaona desaconsejó esta práctica: “No tiramos agua caliente. Desde agua fría, porque necesitamos que las verduras se vayan deshaciendo poco a poco”, afirmó.
Otro aspecto destacado fue la higiene de los alimentos antes de cocinarlos. Al referirse a las bandejas de verduras listas para sopa, advirtió sobre el uso directo de estas: “La gente las echa directo. No. Se lava todo porque puede tener tierra, virus, bacterias, cualquier cosa. Lavamos dos veces las verduras”, explicó. Añadió que esta práctica ayuda a prevenir uno de los problemas más comunes en la cocina: “La contaminación cruzada es muy fácil contraerla, pero mucho más fácil evitarla”, subrayó.
Para darle cremosidad al plato, Gaona recomendó utilizar zapallo cabutia. “Es el más rico, el más dulce y también el más caro”, observó. Durante la preparación utilizó solo la mitad del zapallo, indicando que la otra parte puede asarse en el horno para convertirse en un recipiente natural para servir el locro. “Esto fue al horno con un poquito de ajo, aceite de oliva y horno medio para que quede bien tierno”, comentó mientras mostraba el resultado.
En cuanto a las proteínas, el chef optó por una combinación simple: “Le puse chorizo parrillero y osobuco”, detalló. Además, enfatizó que se trata de un plato económico considerando la cantidad de porciones: “La verdad es que gastamos poca plata. Lo llevás a la mesa y comen un montón”, afirmó.
Al final de la transmisión, respondió a una consulta sobre posibles adiciones al plato, mostrando su desagrado ante la idea de agregar queso rallado. “No, perdón, no. Me insultaste”, respondió entre risas. En cambio, sugirió finalizar el locro con una salsa picante elaborada con aceite, cebolla de verdeo, ají molido y pimentón. “El gran condimento acá es ají molido, pimentón y le podés poner esa salsita que es como un aceite picante con cebollita de verdeo. Te queda buenísimo”, concluyó.
