Originario de Barranquilla, donde vivía frente al Mar Caribe, Pabón se trasladó a Mendoza, con vistas a la cordillera de Los Andes, y fue galardonado, junto al equipo del restaurante Centauro, con la ansiada distinción gastronómica.
Situado en la calle Perú, casi esquina Sarmiento, Centauro es uno de los cuatro restaurantes que en la edición 2026 obtuvieron su primera estrella, sumándose a otros diez ganadores de la edición anterior que revalidaron su reconocimiento. Aramburu es el único local argentino que cuenta con dos.
“Buscamos una nueva identidad que nace de la inquietud, de la exploración”, señala el joven chef colombiano. Cada plato que sirve en su restaurante es descrito a partir de una pregunta, lo que le valió una mención especial en la Guía Michelin. Su equipo está conformado por Analía Escubilla en el servicio y Daniel Porta como sommelier.
Pabón describió su camino profesional como algo que se fue dando de manera natural. Comenzó a cocinar a los 15 años, ayudando a su abuela Rosalbina, quien no podía hacerlo. “Ella me guiaba y me enseñaba a hacer arroz o sopa de pollo. Era muy chico; creo que lo hacía para distraerme”, relata.
Desde temprana edad, le fascinaba el dibujo y la pintura, y, como la mayoría de los jóvenes colombianos, soñaba con ser futbolista. “Siempre me gustó el deporte, jugué al básquet y al fútbol, pero muy lejos de ser Messi”, bromeó.
Durante su adolescencia, la cocina se convirtió en el espacio donde podía expresar su creatividad. Antes de finalizar la secundaria, se inscribió en el Centro Inca, una escuela gastronómica en Barranquilla, donde se dio cuenta de que quería ser chef.
Poco después de terminar la escuela, vio un anuncio del Instituto Gato Dumas en las redes sociales y, aunque había una sucursal en Colombia, decidió que quería estudiar en su sede en Buenos Aires. Sus padres, Osiris y Aristóbulo, siempre lo apoyaron en su meta de ser chef en el extranjero. Así, compró un pasaje solo de ida a Argentina.
“Tuve suerte, ya que no conocía a nadie al llegar”, aseveró Pabón, quien recuerda que mediante amistades de su madre llegó a una familia que le ofreció alojamiento en Palermo y lo ayudó en su adaptación a la nueva ciudad.
Inició sus pasantías en la escuela de gastronomía y, con la ayuda de varios profesores, entre ellos Gabriel Pedreira y Fernando García, fue formándose en las diferentes áreas de un restaurante.
Tuvo una pasantía de tres meses en Disfrutar, un restaurante de Barcelona con tres estrellas Michelin, reconocido como el mejor del mundo por la lista The World’s 50 Best.
Después regresó a Buenos Aires y obtuvo su primer trabajo formal en Chila, donde lideraba Pedro Bargero. Tras el cierre de este restaurante, aprovechó para visitar Santiago de Chile y colaborar durante un mes en Boragó, otro destacado local gastronómico.
En Chila, conoció a Josefina Diana y Juan Manuel Feijoo, la talentosa pareja de chefs al mando de Angélica Cocina Maestra, de la bodega Catena Zapata, que también ha revalidado su estrella Michelin.
“Vení a Mendoza”, le comentaron sus amigos chefs. Así, durante unas mini vacaciones en mayo de 2024, Sebastián Weigandt, encargado de la cocina del premiado Azafrán, le mencionó que buscaban a un cocinero para abrir un nuevo restaurante en Mendoza. Esa propuesta dio lugar a Flor del Desierto, el segundo local de los dueños de Centauro.
Pabón participó en la concepción del proyecto gastronómico, desde el diseño del menú hasta la selección de la vajilla. “Creamos una propuesta bastante diferente; uno de los platos era polenta con salsa tonnato (atún, mayonesa, anchoas y alcaparras)”.
Luego de un año y medio, se trasladó a Centauro como chef ejecutivo. “Quizás aún no asimilo lo que ha sucedido; me siento emocionado y agradecido por este reconocimiento tan pronto después de iniciar el proyecto”, expresó sobre la obtención de la estrella.
Centauro colabora con más de 20 productores de quesos artesanales, vegetales baby, papines andinos, así como especies y legumbres, como la algarroba. Cada ingrediente principal tiene su nombre, origen y razón de elección. En la cocina, la trazabilidad se gestiona mediante tecnología blockchain. “No es solo un discurso de sostenibilidad; es la forma en que el restaurante trabaja todos los días”, destacó Pabón.
El local tiene una capacidad promedio para 40 comensales, aunque puede albergar hasta 70. “Dependemos mucho del turismo”, aclara el chef, quien durante la temporada alta abre de lunes a domingo por la noche, mientras que en temporada baja solo cierra los martes.
El 13 de julio de ese año permanecerá grabado en la memoria del chef colombiano. A las 11 de la mañana, todo el equipo se reunió en el restaurante a esperar el anuncio de la premiación 2026 de la Guía Michelin. “Recibí llamados de todos, sin poder reaccionar. La primera llamada que atendí fue la de mi madre”, narró.
Dedica cerca de 9 horas diarias a su labor, aunque asegura que la cocina consume la mayor parte de su tiempo: “Leo libros, creo platos para el restaurante desde casa, me gusta hablar con los proveedores y organizo eventos especiales”.
Respecto a la propuesta del menú de Centauro, indica que intenta ajustar la carta acorde a la estación y sumar ingredientes para que los comensales descubran nuevos sabores. Sin embargo, hay platos que no puede modificar debido a la demanda, como la entrada de texturas de remolacha, frutillas frescas y salsa de mantequilla de maní.
Cada noche, la carta presenta preguntas desafiantes para los comensales: “¿Huevo o pollo? ¿Qué fue primero?” o el juego: “¿Cuánta personalidad puede tener un vegetal? ¿Es Argentina carne y vino?”. Un plato de pesca fue titulado “Un abadejo nadando en el Río Mendoza” y otro de langostinos con salsa meunière se llamó “Uh, ahí viene la cuchara, dijo el langostino”. Así, con ingenio y creatividad, este joven talento ha visto hecho realidad su sueño en Argentina.
